①解冻。按生产需要称取一定量的冷冻鱼糜，在5～10℃的空调室中自然解冻至-3～0℃的半解冻状态，停止解冻。把处于半解冻状态的冷冻鱼糜切成小块，用绞肉机绞碎。如有条件，可采用快速解冻法，即采用切块机，将冷冻鱼糜切成小块，再用斩拌机斩拌解冻。②擂溃。将解冻好的鱼糜放入擂溃机中，空擂5～15分钟，使冷冻鱼糜温度上升至0℃以上,空擂结束时最好在4℃左右空擂后添加2～3%食盐，盐擂20～30分钟，此时鱼肉逐渐变得粘稠，再加入味精、淀粉等辅助材料，继续擂溃10～15分钟，混合均匀。擂溃过程鱼糜温度应控制在0～10℃，总擂溃时间为30～50分钟。③成型。将擂溃好的鱼糜立即装到烤鱼卷自动成型机上成型，将80～100克调味鱼糜卷在直径约1.0厘米的金属管上，由链条输送带输送至烤鱼卷机上，鱼糜在输送过程中恰好进行一定程度的凝胶化。④焙烤。焙烤机分为两段，前段为干燥部分，后段为长约15厘米的加火焙烤部分。鱼卷在输送带上一面滚动，一面前进，火力从小到大，起初用文火，使鱼卷表面形成一层没有焙烤色的薄皮，然后用150～170℃的强火焙烤，使鱼卷表面产生纽扣状的金黄色焦斑。焙烤鱼卷的热源可用煤气、液化气或电，一般在明火上放一块铁板，依靠热辐射均匀加热鱼卷，并能使鱼卷制品保持清洁干净。焙烤完成后，金属管可自动脱管。有的工厂在焙烤前的鱼卷表面上涂上葡萄糖液以利于呈色，并在焙烤后的制品表面上涂上食油。⑤冷却、包装。烤熟后的鱼卷用冷却机冷却后，按产品要求进行包装。⑥速冻和冷藏。通常使用平板速冻机进行速冻，冻结温度为-35℃，时间为3～4小时，使鱼卷中心温度降至-15℃，并要求在-18℃以下低温贮藏和流通。
冷冻烤鱼卷的制作加工技术
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