水产品保鲜是指对水产品在生产和流通进程中采取一定的物理化学方法维持其良好鲜度品格的生产技巧办法。保鲜方法主要有低温保鲜、化学保鲜、电离辐射保鲜和蔼调保鲜等，生产上采取最多最有效的方法是低温保鲜。
一、鱼体鲜度变革
鱼体鲜度变革包括鱼体死后自身产生的各种生理变革和外界环境作用所导致的糜烂和变质。细菌糜烂是最严重的变质，使鱼货失去适用价值与经济
鱼体死后重新鲜到糜烂的鲜度变革进程，通常分为死后僵硬、自溶和糜烂三个阶段。
（一）死后僵硬阶段死挂一漏万久的鱼体肌肉柔软，并具备弹性。经过一段时间后变硬，即死后僵硬。便是直延续一段时间后又逐步变软，称为解便是低温季节捕起的鱼比高温季节捕起的鱼僵硬开端和延续的时间长。死前挣扎疲倦的鱼体比换气少或立刻杀死的鱼体僵硬开端和延续的时间短。捕起后保藏在较低温度下的鱼僵硬开端和延续时间长，因此鱼捕起后迅速冰藏或冷却对维持其鲜度是十分重要的。
（二）自溶阶段自溶阶段是指肌肉由僵硬到完全变软的进程。通常以为是 蛋白质在自身蛋白本科的作用下逐步分解生成低级肽和氨基酸的结果，因此称为自溶。但目前更多地偏向是以为僵硬中肌肉蛋白质长时间处于紧缩紧张情况而逐步脆弱以致断裂的结果。
（三）糜烂阶段是细菌在鱼体滋生分解的结果。生活中的鱼体体表、鳃部、食道等部位都带有一定量细菌死后这些细菌逐步增殖并侵入肌肉组织使鱼体糜烂自溶之落伍入糜烂阶段，进入糜烂阶段时间的早迟，主要决定于水产品种类体形大小、季节、保藏温度和最初细菌污染程度等。通常中上层鱼类、小型鱼类比底层鱼类、大型鱼类容易糜烂贝类和虾蟹类比鱼类容易糜烂，保藏温度高的比保藏温度低的容易糜烂。
二、低温冷藏保鲜原理
水产品糜烂变质的起因主要是水产品自身带有的或贮运进程中污染的微生物，在适宜条件下生长滋生，分解鱼体蛋白质、氨基酸、脂肪等成分产生有异臭味和毒性的物质，致使水产品糜烂变质；另一方面是水产品自身含有的酶在一定环境条件下能促使鱼体糜烂变质。在储运进程中，要保证水产品格量达到保鲜目标，必须节制好这两个因素。
环境温度和水分等条件与微生物的生长滋生有亲密关系。水分是微生物生命活动必须的物质，是组成机体的基本成分水产品中的水分越多，细菌越容易滋生。通常以为，水分在50％以上，细菌能力生长滋生；水分在30％以下，细菌滋生开端受抑制；水分在12％以下时，细菌滋生就艰巨。
温度是微生物生长滋生的重要条件各种微生物的适宜生长温度不同，超过其最适生长温度领域，就会使之停滞生长或死亡。
酶的作用与温度也有亲密关系。在37℃左右，本科分解能力最强，化学反应速度最快。随着温度升高，本科的分解能力加强，当温度超过一定领域时，酶开端被损坏。所以下降温度使微生物停滞滋生，甚至死亡，使酶分解能力减弱或丧失，能够延长水产品的鲜活期。
三、低温保鲜特点
第一，能有效抑制或减缓鱼体酶类的活性和细菌生长，避免糜烂变质。
第二，能较好地保留鲜水产品原有风味、营养价值和外观品质。
第三，适于解决和保藏大批量鲜活水产品。
