鸡蛋品质包括蛋重、蛋壳质量、蛋壳颜色、蛋形指数等鸡蛋的外部品质和蛋白高度、蛋黄颜色、蛋黄膜强度、化学成分、功能特性、血斑和肉斑、风味等内部品质。生产者和消费者最关注的鸡蛋品质是蛋重、蛋壳品质、蛋黄颜色和功能特性。
1锌和锰对鸡蛋品质的影响
关于锌在蛋鸡饲养中单独使用的研究报道很少，Wedekind（1990，1992）的研究表明，氨基酸锌的稳定性中等，在生理条件下有很好的溶解性，生物学效价高，可提高蛋壳质量，改善免疫。在71周龄的产蛋鸡饮水中加入2g/L的NACl，蛋壳质量降低，当饮水中加入2g/LNACl的同时，在饲料日粮中加入500mg/kg蛋氨酸锌或硫酸锌可显著降低蛋壳缺陷，提高蛋壳强度。而大多数的研究表明，锌只有和锰同时添加到蛋鸡日粮中才有效（Holder，1978；Hunntley，1978）。TAhAtApob（1985）对锰和锌的关系作了深入的研究，认为75mg/kg的锰和锌的锌使蛋壳有较高的钙氮比，糖醛酸含量增加，从而改善了蛋壳品质。在高钙饲料中添加有机锌和锰，其生物利用率高，可显著改善蛋壳质量，在夜间饲喂可保证消化道持续释放钙，从而提高蛋壳质量。在炎热季节，夜间饲喂可防止蛋壳质量下降（Lowe，1996；Hecher，1996）。但也有相反的报道，给80周龄未换羽和110周龄换羽一次的产蛋鸡饲喂足够的达到安全水平的锰和锌发现蛋壳质量求得到提高（DAleet.Al，1998）。缺锌母鸡所产的蛋孵化率低，鸡胚发育受阻，死亡率高。
锰对蛋壳和蛋黄品质都存在不同程度的影响。呙于明等（2000）对25～38周龄和49～57周龄的北京红鸡的研究表明，不同锰源添加水平对蛋鸡生长性能、蛋壳品质、蛋形指数在各组间无显著差异（P＞0.05）。蛋壳锰含量呈负增长，有机锰组蛋壳锰含量低于无机锰组。蛋黄锰含量呈现正增长，以蛋氨酸锰组最高，由此说明锰在蛋壳和蛋黄中存留呈现相反的结果，且有机锰有利于蛋黄中锰的存留。锰供应不足，则产蛋量和孵化率降低，蛋壳变薄和产有疤痕的蛋（郝正里，1991；田允波，1996）。一般认为饲料中添加55～75mg/kg的锰，可显著提高蛋壳质量，一旦降低到7mg/kg，不论饲料中钙磷含量多少，都会引起蛋壳质量下降。高锰对蛋壳质量的影响争议较大。刘建书（1992）与FAri（1999）认为高锰对蛋壳质量无影响。另外一些研究者认为饲料中含锰过高会影响钙的吸收和代谢，对蛋壳形成产生不利影响，当饲料中添加180mg/kg的锰，则破蛋率和软壳蛋率增加。
2碘对鸡蛋品质的影响
鸡蛋中碘的含量主要沉积在蛋黄中，这直接与饲料中碘含量有关。因此，通过严格的药物控制，加碘处理的鸡蛋可作治疗和预防甲状腺肿疾病之用。从孵化角度来看，蛋鸡饲料中碘最大允许量为50mg/kg。蛋鸡日粮中慢性缺碘，其卵巢功能受到限制，垂体的促黄体功能受到影响。严重缺碘的产蛋鸡所产的鸡蛋，其孵化率极低，而且胚胎重量下降，即使有孵出的雏鸡，体质也很虚弱，并伴有甲状腺肿大。但是用超过适宜剂量300～1000倍的碘饲喂母鸡，导致暂时性停止产蛋，并且蛋的孵化率降低（许梓荣，1991）。
3铬对鸡蛋品质的影响
铬是葡萄糖耐受因子的组成成分，参与胰岛素的生理功能，在机体内糖脂代谢中发挥重要作用。研究表明，铬能显著提高蛋鸡产蛋率，并使卵黄胆固醇水平显著下降和哈夫单位上升。林祥霖（1997，1999）的研究认为，铬的作用机理是通过增加胰岛素活性，促进体内脂类物质沉积，减少循环中的脂类，从而降低血浆和蛋黄中的胆固醇含量。添加有机铬与添加无机铬组相比，效果更明显，且添加量以0.8mg/kg为最佳水平。该结果与Devegowgr（1997）的研究结果相一致。Jenson（1978）报道，添加5mg/kg的铬可显著提高鸡蛋的哈夫单位，改进鸡蛋的品质，而在蛋鸡日粮中添加0.6～0.7mwg浓度铬时，卵黄胆固醇含量显著降低（李海峰等，1999）。但也有不同报道，对蛋鸡补饲吡啶羧酸铬未能证实鸡蛋哈夫单位及卵黄胆固醇含量的变化（PAge，etAl?1991；AcheeetAl?，1992；尹靖东，2000）。造成上述差异的原因可能与鸡的品种、日龄、铬源及日粮中所含的与其吸收、代谢相关的物质的含量有关。Anderson等（1989）在种火鸡日粮中添加25mg/kg和100mg/kgCrCl3后，蛋黄铬浓度呈线性增加，对蛋白铬浓度影响较小，蛋黄铬浓度在湿重和干重时，分别是蛋白的10倍和23倍。日粮铬水平对维持蛋鸡蛋白正常生理状况有重要作用，机理可能是：作为蛋白结构，参与蛋白连接；铬为卵粘蛋白合成所必需；促进阳离子（可能是镁）转运进入鸡蛋蛋白。
4硒对鸡蛋品质的影响
硒是保护体细胞膜的酶不可缺少的组成成分，也是日粮蛋白质、碳水化合物和脂肪有效利用的必需物。硒可使家禽体内的蛋氨酸转化为胱氨酸，日粮缺硒，可使胱氨酸缺乏加剧，缺硒会造成产蛋量下降、蛋重减轻。硒还与脂肪肝综合症有关。日粮中添加硒可减少因脂肪肝引起的肝出血。硒与VE共同作用保持机体对疾病和应激的抵抗力。蛋是硒含量的最好指示物。诊断硒缺乏症应分析蛋的含硒量而不是饲料。蛋白硒含量约为0.20mg/kg，硒的用量甚微，2mg/kg会引起产蛋量下降。硒的价格低廉，容易收回成本，在蛋鸡日粮中补加硒，有利于提高蛋的营养成分。但硒是剧毒元素。MAshAn（1973～1996）在硒的营养及其毒性方面进行了大量的研究，他认为，只要提高硒的用量，并无硒的缺乏症。NRC（1998）总结了70～80年代的大量的试验研究后，推荐蛋鸡日粮硒的用量是0.10～0.15mg/kg，而且添加有机硒与添加无机硒相比，硒更容易在蛋中沉积（CAntoretAl.，1999），Ullrey（1992）指出，考虑到硒对环境的污染问题，建议将硒的添加水平降到0.1mg/kg。
5小结
综上所述，微量元素对鸡蛋品质具有重要的营养调控作用，不仅可以影响其感官品质，还能对鸡蛋的营养品质进行影响。就目前研究成果来看，微量元素在动物机体内的代谢关系是错综复杂的，存在协同或拮抗作用，有些代谢机理尚未研究清楚，而且，国内外大多数研究是就一、两种微量元素对鸡蛋品质的影响而进行的。因此，在蛋鸡日粮配制时，要通过科学合理的微量元素营养调配，才能有效的改善蛋鸡的鸡蛋品质，满足市场需求，提高鸡蛋的营养价值与经济效益。综合上述各种微量元素的代谢作用与NRC标准，我们认为，在蛋鸡产蛋期饲料中各微量元素以锰60mg/kg、锌50mg/kg、碘0.35mg/kg、铬0.65mg/kg与硒0.12mg/kg为日粮含量水平，对蛋鸡的生产性能与鸡蛋品质都比较有利。
微量元素对鸡蛋的品质影响
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