（一）工艺流程
原料选择→清洗→去皮→糖水配制→煮酱→装罐→密封→杀菌→冷却
（二）操作要点说明
（1）原料选择：挑选充分成熟的果实为原料，剔除腐烂、发酸或表面有严重病斑等不合果实。
（2）去皮：手工剥皮或将果实切成两半，用不锈钢汤匙挖取果肉。
（3）煮酱：砂糖100千克，加水33千克，加热溶解，过滤即成75%的糖水，每100千克原料加糖水33千克。先将一半糖水倒入锅内，煮沸后加入果肉，约煮30分钟，果肉煮成透明、无白心时，再加剩余糖水，继续煮25～30分钟，直到沸点温度达到105摄氏度，可溶性固形物达68%以上，便可出锅。
（4）装罐：所用玻璃罐须事先消毒，罐盖及胶圈在沸水中煮5分钟。每罐装量275克。装好后立即旋紧罐盖。
（5）杀菌、冷却：装罐的玻璃罐在沸水中煮20分钟，然后分段冷却至38摄氏度左右。在20摄氏度左右的仓库内存放一周。
（三）产品质量指标
酱体呈黄绿色或黄褐色，色泽均匀一致。具有猕猴桃酱应有的良好风味，无焦糊味，无异味。
果实应去净梗叶和花萼，无果皮。煮制良好，酱体呈胶粘状，保持部分果块；置于水平面上允许徐徐流散，不得分泌汁液，无糖结晶。可溶性固形物含量不低于65%（以折光度计），总糖量不低于57%（以转化糖计）。
猕猴桃酱的加工技术
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