选用个大肉厚的大红枣，剔除霉烂、虫害枣果，除去杂质，用清水浸泡12小时，再用水冲洗干净。在夹层锅内放50公斤枣加25公斤水，焖煮2小时，中间搅拌1～2次，使枣软烂。用孔径0.2毫米打浆机打浆，除去枣核和枣皮。为防止枣皮混入，应放在尼龙筛上搓去枣皮。然后，在夹层锅中按下列比例进行配料：枣泥50公斤，白砂糖37.5公斤，淀粉3公斤，琼脂0.15公斤，糖桂花或玫瑰酱2.25公斤。具体操作：先将白砂糖加水配成75%的糖浆；琼脂加水5公斤，加热充分溶解过滤备用；淀粉加水4.5公斤，溶解后备用；桂花加水5公斤煮沸过滤备用。将糖浆加入枣泥中在0.25～0.3兆帕蒸汽压力下，加热浓缩，不断搅拌。当果浆可溶性固形物达到50%时，加入琼脂、淀粉浆；固形物达到55%时，加入桂花水，并继续浓缩10分钟，搅拌均匀即可出锅。装罐时保持浆温在80摄氏度以上，并注意不让果浆受污染。真空自动封口时真空度为0.027兆帕。将枣酱罐放入沸水中保持30分钟，迅速冷却到37摄氏度以下，擦干罐外水珠即可入库。
枣酱加工
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