所谓葡萄定向栽培，就是产品规格一致、符合市场需要和技术要求明确的葡萄栽培。
其特点是：有明确的品质要求，注意商品性；确定适度的丰产指标，不盲目追求高产；采用比较规模化的栽培技术。葡萄定向栽培的要求和主要技术：
一、定向栽培对葡萄产量和品质
1．产量要求：按照“控制产量、保证品质”的定向栽培原则，可根据葡萄园具体情况，如品种、树龄、生长势、栽培管理条件、历年和上一年产量品质等因素合理计划当年的产量。667平方米适宜产量约1500公斤，一般不宜超过2000公斤。优质酿酒葡萄的产量更需严格控制。不少欧洲国家对霞多丽、赤霞珠等优质酿酒品种的产量控制在5-10吨／公顷。在产量指标适度的基础上，再确定合理的植株负载量，即留芽、留梢和留果量，为优质丰产奠定基础。
2．品质要求：对优质鲜食葡萄的要求是：
①果穗整齐一致，中等大小；果实充分发育，大果粒品种单粒重达10克以上。
②果实具有品种典型色泽。红色品种果皮艳红至紫红（京秀、红地球）或紫黑（玫瑰香、巨峰）、黑色（瑞必尔、黑大粒），白色品种果皮呈亮丽的黄绿或乳黄色。
③果实的含糖量和糖酸比。浆果可溶性固形物（折光糖度）一般达15％-18％，可滴定酸含量0．5％-0．7％，糖酸比约25-35。
④果实的芳香物质。玫瑰香类品种具有浓郁的特殊香味，欧洲葡萄品种一般为淡清香，美洲种及欧美杂种有不同程度的草莓香味。
对酿酒葡萄的品质要求是有较高的含糖量和适度的含酸量。不同类型葡萄酒对葡萄原料有不同的品质要求。葡萄汁中需要达到的含糖量（克／100立方厘米）和含酸量（可滴定酸，克／100立方厘米）宜为：用于酿造起泡葡萄酒者分别为16-19及7-11；佐餐酒17-20及6-9（白色品种）或18-22及5-8（红色品种）；白兰地15及8-12；强度酒
20及5-7；甜酒22及4-7等。若按折光糖度计，则需要更高的数值。美国规定，酿造佐餐酒的葡萄含糖量应达到20％-23％（干白和桃红）或21％-23％（干红）。这样在葡萄发酵后方可获得11％-13％的酒度。此外，还需含有足够的酚类物质、色素（红酒）和芳香物质。
二、葡萄定向栽培技术
1．选用优良品种。优良品种要具有良好的果实品质：鲜食品种果穗和果粒外形美观、色泽艳丽、有良好的风味和质地，晚熟品种有较好的耐贮运性；酿酒品种果实能积累较高的含糖量和适当的含酸量，能够酿造一定类型的葡萄美酒。此外，优良品种对当地生态条件应具有较好的适应性，能良好地生长和结果。
目前，生产上栽培较多或较受注意的优良鲜食品种，红色品种有：京秀、乍娜、里扎马特、凤凰51号、无核早红、玫瑰香；瑞必尔、黑大粒、红地球及龙眼等。绿色品种有：京早晶、京玉、无核白、牛奶、无核白鸡心、保加尔和意大利等；欧美杂交种中的大果粒品种，如藤稔、巨峰、京亚、京优与峰后等，抗病性较强，更适于在高温多湿地区栽培。
优良白色酿酒品种有：霞多丽、意斯林、白玉霓、白诗南、琼瑶浆、索维浓、赛美蓉、雷司令与白羽等；优良红色酿酒品种有：赤霞珠、晶丽珠、美乐（梅鹿辄）、法国蓝、玫瑰香、黑比诺、西拉、佳利酿和晚红蜜等。
2．高标准建立葡萄园。葡萄产地的生态条件，包括大区气候和具体园地的小气候及土壤条件，都应适合于一定品种生长和结果的需要。例如，生长期的热量应有充分保证，夏季降雨不过多或排水通畅，无严重气象灾害等。一般来说，丘陵山地最适于种植葡萄。此外，还要考虑当地的社会经济和交通条件，以确定适宜的生产规模。北方葡萄栽培区，包括广大的平原、丘陵和山地，从气候来看，大都处于温带，光照充足，秋季昼夜温差较大，葡萄果实品质优良。
3．规范化的整形修剪技术。采用适宜架式及树形，合理进行冬夏季修剪，对葡萄栽培极为重要。在葡萄埋土越冬的北方产区，篱架栽培植株应积极推广，无主干多主蔓规则扇形，以适应修剪技术科学化和标准化的需要。棚架葡萄多采用龙干形。露地越冬的南方葡萄区已开始成功地推广各种高干整形方式，如双臂龙干形等。除冬季修剪外，还需及时实施各项夏季修剪措施。通过抹芽除梢合理确定葡萄负载量，使植株的有限养分能集中供给优良的枝叶花果。搞好结果枝摘心、副梢管理、花序整形和疏果等，维持良好的叶幕结构和适当的叶果比，使植株能充分利用光照条件并保持生长和结果的平衡。良好的枝蔓管理也便于葡萄园作业（土壤耕作、喷药、采收等）。
葡萄定向优质科学的栽培技术
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