一、食用菌栽培的六大要素
1、温度
温度是重要的环境因素，对食用菌的生长发育和自然分布起重要作用。对于食用菌来说，一般不耐高温（40摄氏度以上就可能死亡），而耐低温（0摄氏度甚至-20摄氏度都不会死亡）。但草菇例外。
每类食用菌不论菌丝体和子实体阶段，对温度都有最低、最高和最适温度的要求（表3-1）。
几种食用菌对温度的要求（摄氏度）
测定项目
种类温度
菌丝体生长温度
子实体分化与发育温度
生长温度
范围
最适温度
子实体
分化温度
子实体
发育温度
蘑菇
3～32
24～25
12～16
9～22
大肥菇
3～35
28～30
20～25
18～33
金针菇
3～34
22～24
12～15
8～24
凤尾菇
15～36
24～27
20～24
8～32
平菇
5～37
26～28
7～22
13～17
香菇
5～35
22～26
7～21
5～25
草菇
15～45
32
22～30
28～38
滑菇
5～32
24～26
5～20
7～25
黑木耳
12～35
22～28
20～24
20～27
银耳
5～38
22～25
18～26
20～28
猴头
12～33
21～25
12～24
15～28
2、湿度（水分）
食用菌对培养料和空气水分的要求
菇种
培养基含水量（%）
料水比
子实体生育期空气湿度（%）
双孢蘑菇
62～70
1:1.3～1.8
85～90
草菇
65～72
1:1.6～2.2
85～90
鸡腿蘑
65～70
1:1.6～1.8
85～90
香菇
55～65（代料）
1:1～1.5
85～90
35～40（段木）
平菇
60～70
1:1.2～1.8
85～90
金针菇
65～68
1:1.5～1.7
85
滑菇
55～60
1:1～1.2
85～90
银耳
52（代料）
1:0.9
85～90
35（段木）
黑木耳
35～40（段木）
1:1～1.2
85～95
毛木耳
60～65（代料）
1∶1.2～1.5
80～90
猴头菇
60～70
1:1.2～1.8
85～95
竹荪
58～65
1:1～1.6
80～95
真姬菇
60～68
1:1.2～1.8
80～90
柳松菇
62～68
1:1.3～1.8
90～95
灵芝
60～65
1.2～1.5
85～95
3、酸碱度（pH值）
不同种类的食用菌，菌丝生长阶段和子实体形成阶段均有相适应最高、最低和最适pH值。木腐生菌类适于偏酸环境中生长，粪草腐生菌喜欢在偏碱基质中生长。根据其菌株腐解能力的强弱，可以粗略判断菌类所适宜的pH值。
4、空气（O2与CO2）
食用菌需要吸收O2，排出CO2，因此，菌丝体阶段：培菌室应每天通风换气，生产中菌袋封口法宜用套环封口法而不宜用线绳扎口法；子实体阶段：一定浓度的CO2超高将抑制菌盖发育，促进菌柄生长。
5、光照
食用菌子实体形成对光照强度的要求
菇类
需要的光照强度（Lux）
草菇
10～50，最适50
鸡腿菇
50～300
平菇
200～1000
香菇
分化10，正常生长发育300～800
金针菇
50～100
滑菇
300～800
银耳
50～600
黑木耳
1～15耳变白，300～800生长发育正常，255～1000耳变棕黑色
毛木耳
300～800
猴头菇
50～400为宜，>2000受抑，变黄
竹荪
50～200
6、食用菌的营养物质
（1）碳源：碳是食用菌干物质中含量最多的元素，约占菌体成分的50～65%。
（2）氮源：是合成蛋白质和核酸所不可缺少的原料。
（3）无机盐（矿物质元素）：大型真菌生长所需要的矿物质元素可分为主要元素和微量元素两大类型。
（4）维生素和生长激素：在所有维生素中，对菌类影响最大的是B族维生素及生物素H等。
（5）水：新鲜食用菌的水分含量一般在87%～93%，水是食用菌的重要营养物质，也是食用菌生产中获取优质、高产的重要因素，补水和追肥是食用菌增产的重要手段。
二、食用菌生产的设施设备
食用菌生产的设施主要有：原料仓库、拌料（装袋）场、灭菌锅（灶）、冷却场、接种室（箱）、培养室（培养箱）、出菇房（出菇棚）、出菇架、晒场、加工场地、盐渍池（桶）、冷库等。设备主要有：蒸汽发生器、高压锅、钢板灶、恒温箱、接种箱、冰箱、拌料机、装袋（瓶）机、接种机、抽水机等等。
食用菌生产技术
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