香菇菌柱转色后，菌丝体完全成熟，并积累了丰富的营养，在一定条件的刺激下，迅速由营养生长进入生殖生长，发生子实体原基分化和生长发育，也就是进入了出菇期。
出菇方式可分为脱袋排场出菇法和不脱袋割孔上架排袋出菇法。
1、脱袋排场出菇法：指菌袋转色后将塑料袋全脱去，然后排到出菇场进行出菇管理，这是传统的方法，出菇产量高，但花菇率低。管理措施如下：
①催蕾：香菇属于变温结实性的菌类，一定的温差、散射光和新鲜的空气有利于子实体原基的分化。这个时期一般都揭去畦上罩膜出菇温室的温度最好控制在10～22摄氏度，昼夜之间能有5～10摄氏度的温差。如果自然温差小，还可借助于白天和夜间通风的机会人为地拉大温差。空气相对湿度维持90%左右。条件适宜时，3～4天菌柱表面褐色的菌膜就会出现白色的裂纹，不久就会长出菇蕾。此期间要防止空间湿度过低或菌柱缺水，以免影响子实体原基的形成。出现这种情况时，要加大喷水，每次喷水后晾至菌柱表面不粘滑，而只是潮乎乎的，盖塑料膜保湿。也要防止高温、高湿，以防止杂菌污染，烂菌柱。一旦出现高温、高湿时，要加强通风，降温降湿脱袋排场出菇法。
②子实体生长发育期的管理：菇蕾分化出以后，进入生长发育期。不同温度类型的香菇菌株子实体生长发育的温度是不同的，多数菌株在8～25摄氏度的温度范围内子实体都能生长发育，最适温度在15～20摄氏度，恒温条件下子实体生长发育很好。要求空气相对湿度85%～90%。随着子实体不断长大，呼吸加强，二氧化碳积累加快，要加强通风，保持空气清新，还要有一定的散射光。夏播香菇出菇始期在秋季。秋季秋高气爽，气候干燥，温度变化大，菌柱刚开始出菇，水分充足，营养丰富，菌丝健壮，管理的重点是控温保湿。早秋气温高，出菇温室要加盖遮光物，并通风和喷水降温；晚秋气温低时，白天要增加光照升温，如果光线强影响出菇，可在温室内半空中挂遮阳网，晚上加保温帘。空间相对湿度低时，喷水主要是向墙上和空间喷雾，增加空气相对湿度。当子实体长到菌膜已破，菌盖还没有完全伸展，边缘内卷，菌褶全部伸长，并由白色转为褐色时，子实体已八成熟，即可采收。采收时应一手扶住菌柱，一手捏住菌柄基部转动着拔下。整个一潮菇全部采收完后，要大通风一次，晴天气候干燥时，可通风2小时；阴天或者湿度大时可通风4小时，使菌柱表面干燥，然后停止喷水5～7天。让菌丝充分复壮生长，待采菇留下的凹点菌丝发白，就给菌柱补水。补水方法是先用10号铁丝在菌柱两头的中央各扎一孔，深达菌柱长度的1/2，再在菌柱侧面等距离扎3个孔，然后将菌柱排放在浸水池中，菌柱上放木板，用石头块压住木板，加入清水浸泡2小时左右，以水浸透菌柱（菌柱重量略低于出菇前的重量）为宜。浸不透的菌柱水分不足，浸水过量易造成菌柱腐烂，都会影响出菇。补水后，将菌柱重新排放在畦里，重复前面的催蕾出菇的管理方法，准备出第二潮菇。第二潮菇采收后，还是停水、补水，重复前面的管理，一般出4潮菇。有时拌料水分偏大，出菇时的温度、湿度适宜菌柱出第一潮菇时，水分损失不大，可以不用浸水法补水，而是在第一潮菇采收完，停水5～7天，待菌丝恢复生长后，直接向菌柱喷一次大水，让菌柱自然吸收，增加含水量，然后再重复前面的催蕾出菇管理，当第二潮菇采收后，再浸泡菌柱补水。浸水时间可适当长些。以后每采收一潮菇，就补一次水。冬季气温低，子实体生长慢，产量低，但菇肉厚，品质好。这个季节管理的重点是保温增温，白天增加光照，夜间加盖草帘，有条件的可生火加温，中午通风，尽量保持温室内的气温在7摄氏度以上。可向空间、墙面喷水调节湿度，少往菌柱上直接喷水。如果温度低不能出菇，就把温室的相对湿度控制在70%～75%，养菌保菌越冬。
春季的气候干燥、多风。这时的菌柱经过秋冬的出菇，由于菌柱失水多，水分不足，菌丝生长也没有秋季旺盛，管理的重点是给菌柱补水，浸泡时间2～4小时，经常向墙面和空间喷水，空气相对湿度保持在85%～90%。早春要注意保温增温，通风要适当，可在喷水后进行通风，要控制通风时间，不要造成温度、湿度下降。
2、不脱袋割孔上架排袋出菇法
这种出菇法常见于河南泌阳小棚大袋育花菇模式，可提高花鼓率和经济效益。花菇是菌盖上带有白色龟裂纹的香菇，是在特定环境条件下形成的一种特殊畸形菇。龟裂纹越多、深，宽、白越好。
（1）
①选蕾上架 选择已经显出黄豆粒大小菇蕾的菌袋，每袋间隔15厘米左右摆上出菇棚（图6-14）。有菇蕾的袋面向上，只保留上面和左右两侧的菇蕾，用按压或剃除的方法，清除袋底部菇蕾，防止生成畸形菇，消耗菌袋中的营养。棚上盖好保温采暖、透光的塑料薄膜，薄膜应能防风排潮采光和通风。
（2）
②保湿割膜 先用喷雾器向覆在棚架上的薄膜内壁上喷雾，以雾珠不滴下为适宜，棚内地上不浇水。雾珠干燥时，及时补喷水雾，保持棚内湿度80%以上。用小刀片沿菇蕾四周3-5厘米处环割2/3-3/4，只割透菌袋表面的薄膜，不割掉菇蕾上面的薄膜，让菇蕾在生长时顶开薄膜。环割时，防止刀尖划伤代料，损伤菌丝。剔除多余菇蕾和畸形菇蕾，每个菌袋均匀保留3-8个圆顶、肥壮的菇蕾。春栽或秋栽菌袋均可按此比例。环割开膜以后，每天检查割膜1-2遍。割膜、选蕾、定株全过程持续在3-6天内，均应保持棚内湿度，防止小菇蕾干死。定株前，以自然条件（较低温度）为适宜，防止先开膜的菇蕾旺长太大，影响催花。
香菇—出菇管理措施
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