花菇在香菇之中，质量最佳，经济价值最高。由于它具有菌盖肥厚，外观美丽，有白色辐射状或菊花状的裂纹，肉质细嫩，香味浓郁，营养丰富等特点，所以，在国内外市场上，深受消费者的喜爱。同时也是香菇同类产品中最有竞争力的一种。
一、花菇形成的原因。花菇是在特殊的气候条件下形成的，特别是在高海拔地区，冬季气温低，空气干燥，温湿差大的条件下，最容易形成。任何一个香菇品种，只要具备上述特定的环境条件都可以形成花菇。花菇菌盖表面的裂纹是表里的细胞分裂生长不同步形成的。菌盖最外面的表层细胞，在夜间是处在气温较低，在白天处在空气干燥的条件下，分裂生长缓慢。而内部的菌肉细胞是处在水分、温度较为适宜的条件下，分裂生长旺盛。结果表层细胞就胀破而龟裂形成白色的花纹。
二、花菇形成的环境条件。花菇的形成是受温度、湿度、温差、湿差和光照等多种环境条件综合影响的结果。
1、温度。栽培花菇的品种，大多属低温型或中偏低温型，其原基分化和子实体发育的低温范围，分别为5-15摄氏度和5-18摄氏度。一般月平均温度在8-10摄氏度、昼夜温差在10摄氏度以上，可以形成理想的花菇。在子实体生长后期，有连续3-4天昼夜温差在14摄氏度以上，也可以形成花菇。若温差愈大，持续时间愈长，裂纹就愈明显。
2、湿度。湿度是形成花菇的关键条件。湿度包括菌袋培养料的含水量，空气相对湿度和栽培场地的湿度这三方面。培养料的含水量要比常规袋栽法的含水量偏低些为好。一般料水比为1:0.8-0.9，不宜超过1:1。菇棚的空气相对湿度在70%以下，以55-60%为最佳，大多能形成花菇。栽培场地的地面水分蒸发量要小，上上下下的相对湿度都处在较为一致的干燥条件下，有利于花菇的形成。
3、光照。光对花菇的形成作用，一是直接影响菌盖的颜色和菌柄的长短；二是间接提高温度，降低湿度，加速菇蕾表皮的干燥。菇蕾形成后在黑暗条件下，会出现盖小、柄长、肉薄、色浅的现象，难以形成花菇。适当增光，有利花菇的形成，遮阴条件应从传统栽培的三阳七阴改为四阳六阴或五阳五阴，在严冬季节甚至可全光育菇。
4、通风。在加大温差刺激，保持空气干燥和提供适当光照的同时，再加上有干燥的微风（1-3级）吹拂，可以加深菌盖裂纹并保持裂纹洁白的颜色。
三、场地的选择和菇棚的设置。一般800米以上的高海拔山区，在秋末和冬季，气温低，空气干燥，温湿差大，是形成花菇最好的大自然环境。在利用大自然环境优势的同时，选择通风、向阳、干燥、近水源的山地或平地，作为栽培花菇的场所。在菇场上设置菇棚，棚高2米以上，四周以竹木为支柱，棚顶用杉枝或枝多叶少的树枝作为遮荫物，四周以小竹、芦苇、蔗叶等作围帘，遮荫度以四阳六阴为宜。棚内设层架式菇架，每架4-5层，以5层居多，棚顶用弓形竹片固定，并覆盖薄膜，菇架四周悬挂的薄膜可以灵活升降。温度偏低时，将薄膜下降，只留底部一段通气。天晴时将薄膜上升，可以通风换气，降湿、排湿。菇棚四周从3月份开始种植蔓生性的豆类（豇豆、四季豆等）和瓜类（丝瓜、黄瓜、冬瓜等），即可提高经济效益，又可创造一个香菇和作物互相得益的生态环境。
四、菌袋的制作和菌株的选择。接种期大多在早春，通常2-4月为制袋接种期，9月至翌年4月为出菇期。培养料的配方与常规袋栽基本相同，常用的是：
（1）杂木屑78%、麸皮20%、蔗糖1%，石膏1%。
（2）杂木屑77%、麸皮20%、蔗糖1%、石膏1%，尿素0.5%，过磷酸钙0.5%。料水比1:0.8-0.9，不宜超过1:1。装料要紧实些，一般每袋湿料重2-2.2千克。选用的菌种，以低温型或中偏低温型，菇体内含水量较低，菌盖大，菌肉肥厚，菌柄较短，属大叶型的品种为好，如135、908等。
五、出菇前后的管理。袋栽花菇与常规袋栽菇不同的是，当菌丝长满袋后，不经脱袋，直接搬入菇棚，不脱袋有利于加大菌袋的温差和湿差，特别是在高海拔山区，有利于保护菌筒免受低温的影响而延长转色的时间，同时，可以使菌筒不易脱水，在头批菇采收前，可免去灌水操作的麻烦。
1、刺孔增氧。在发菌期间，应及时刺孔增氧，通常刺孔3次，第1次在接种15天左右，菌丝圈长8-10厘米时，每穴离菌丝圈外围2厘米处，向内斜刺4-6个孔；第2次在菌丝圈完全相连后，每穴刺8-10孔；第3次在菌丝长满袋时，在菌丝发透的部位均匀刺20-40个孔。刺孔后菌丝呼吸作用加强，袋温高于室温2-3摄氏度。因此，当室温达到28摄氏度时，停止刺孔，以防烧菌；刺孔后要通风降温，减少堆叠层次，摆稀菌袋。
2、菌袋上架。在菌筒表面形成红棕色菌膜时，可将菌袋搬入菇棚的菇架上，横放在各层纵横设置的小竹竿上，袋与袋之间保持5-8厘米的距离，使出菇时不至互相挤压而变形。菇棚内地面应先铺覆干的粗沙或盖地膜，以减少因地面的土壤水分蒸发而提高空气相对湿度。棚顶的覆盖物适当加厚，防止阳光直射。菌袋排放后，放下菇架四周的薄膜，以保温保湿，并定期通风。经昼夜温差、低温等刺激后，会逐渐出现菇蕾。
3、适时开孔。当菇长至1-1.5厘米时，剪去菇蕾周围3/4的薄膜，让菇蕾从孔口向外长出。菇蕾发生过密时，要留优去劣，每个菌袋留4-6朵分布均匀、生长健壮的菇蕾即可，以提高质量。
4、调控生态条件。菇蕾生长初期，白天盖膜，夜间揭膜，以加大温差刺激，促使健壮生长。当幼菇长至2.5-3厘米时，疏稀棚顶覆盖物，增加散射光，温度保持在8-16摄氏度，空气相对湿度保持65%左右。水分管理，掌握宁干勿湿的原则。除了温度过低或雨天需要及时盖膜外，菇架四周悬挂的薄膜，不论昼夜要全揭开，让低温漫射光和干燥的微风等刺激，促进花菇形成。
花菇的形成及栽培技术
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