香菇的保鲜加工

1．干燥设备：

　　目前国内外香菇干燥设备，虽然形式、规模不同，技术水平各异，但其原理基本相同。一般有以下几种机型：

　　（1）强制循环式干燥机；

　　（2）强制通风并流式干燥机；

　　（3）热泵干燥机。

　　2．干燥方法

　　（1）原料处理

　　干燥前，将采下的鲜菇剪去菇柄或蒂头，除去杂质，分级后加工。雨天采的或含水量高的菇，应先摊晾，使含水量从90%降到75%－80%时再干燥。

　　（2）原料上机

　　当天采的菇要当天干燥，将排筛的鲜菇装进筛架，当机内温度升至40摄氏度－45摄氏度时，将装菇的筛架摊入干燥机内。

　　（3）干燥温度

　　掌握好温度是干燥加工的技术关键。强制通风式，温度可采用从40摄氏度

　　开始逐渐升至60摄氏度，

　　如自然通风式，则采用35摄氏度－60摄氏度。温度要缓慢上升，一般以每小时

　　6%的蒸发比例进行脱水干燥为宜。如果温度过高，强化表面蒸发强度，内部扩散跟不上，香菇内部成胶状，菇伞的中心部分常被煮成黑色，降低产品的质量。

　　（4）通风排气

　　干燥过程为了达到一定的换气程度，在干燥设备排湿尾部的风速应达到0.5－1米／秒为好。同时要注意温度及通风量的关系。