大球盖菇的菇体含水量较高，不适合用晒干的方法加工，宜选用烘干机或电热鼓风干燥机在烘房内进行机械烘干，其工艺为：
1、分级装筛。
用于干制的大球盖菇的菇体应在采收前2天停止喷水，用竹片刮除菇体鳞片和菇脚泥沙，根据需要保留菌柄或用不锈钢剪刀剪去全部或部分菌柄
，清洗后在通风下沥干水，或置太阳下晾晒2～4h，按菇体大小和干湿程度筛选分级，菌褶朝下摆放在烘烤筛上
。烘烤前将烘干机（房）预热至45～50摄氏度，待温度稍降低，再把鲜菇筛排放在烘房的烘筛层架上，大、湿菇排放筛架中层
，小菇、干菇排放筛架顶层
，开伞菇排放筛架底层。排放好后关上烘房门，开机进行烘烤干制。
2、调温定型。晴天采摘的菇烘烤的起始温度为35～40摄氏度；雨天采摘的菇为30～35摄氏度。菇体受热后，表面水分迅速蒸发，此时应打开全部进气窗和排气窗，以最大通风量排出水蒸汽，促使整朵菌褶片固定，直立定型。随即将温度降至26摄氏度，保持4h，以防菌褶片倒伏，损坏菇形，色泽变黑，降低商品价值。
3、菇体脱水。烘温26摄氏度保持4h后开始升温，以每小时升高2～3摄氏度烘温的方法维持6～8h至51摄氏度时恒温，促使菇体内的水分大量蒸发
。升温时要及时开、闭气窗，调节相对湿度达10%，以确保菌褶片直立和色泽固定。升温阶段还要适当调整上、下层烘筛的位置，使菇体干燥度均匀一致。
4、整体干燥。由51摄氏度恒温缓慢升至60摄氏度约经6～8h，当烘至八成干时，应取出烘筛晾晒2～3h后再上架烘烤
，将双气窗全闭烘制2h，烘至用手轻折菇柄易断
，并发出清脆响声时烘烤结束，一般9kg鲜菇可加工成1kg
干菇。
5、成品分装。将烘烤后的大球盖菇干品按级别分装于塑料食品袋内，每袋装干品500g或1000g，密封袋口，贮藏保存或外销。大球盖菇的干品还可装入内衬塑膜的编织袋内，密闭袋口后置入瓦楞纸箱或专制的竹、木箱内，每箱装干品5kg，既便于保存，又利于外销。
大球盖菇的干品加工
浏览
