如何掌握烹调的火候

火候是烹制菜肴的关键。如果火候掌握不好，尽管是上等原料，烹制出来的菜还是达不到色、香、味、形、质俱佳的要求。

　　火候是指在烹制过程中使用火力的大小和时间的长短。

　　一般将火力分为旺火、慢火、微火三种。不同的烹调方法，要用不同的火候。旺火，通常用于快速烹制，使菜肴香脆松嫩，如炸、炒、爆、熘、烹、氽等。慢火也叫中火，一般用于较慢的烹制，使原料软嫩入味，如煎、贴、等。微火也叫文火、泡火，则用于需要较长烹制时间的多汤汁的菜肴，使原料酥烂，汤味鲜美，如炖、焖等。