百晓生 / 2015-07-04 浏览
擀好的面条下锅，动作稍慢，面条会粘连在一起。如在煮面条时，往开水锅内放一小匙食用油，面条就不会粘连，面汤也不会溢出。
（1）将米粉放入沸水锅中，煮至九成熟，见米粉略有膨胀时捞出，用冷水冲洗。 （2）炒锅放油，加热至冒烟时，放入肉丝、姜丝、干红辣椒丝煸炒，并淋些米酒，七成熟时加入米粉，手握炒锅，用腕劲颠炒（不能用锅铲翻炒），或用筷子翻动，米粉熟时加味精、葱花，即可起锅装盘。 ...
要掌握好火候。先用旺火把水烧开，水开后元宵下锅，用勺子稍推几下，以防粘底。等元宵浮出水面，要改小火慢煮，也可以加些冷水，使锅中保持微开状态，一会儿即可起锅。元宵要随煮随吃。 ...
将绿豆洗净沥干，倒入沸水中，水淹过绿豆一指即可。水快烧干时，根据需要量加入滚开水，然后将锅盖严，大火烧十几分钟。水大开时把浮在上面的绿豆皮捞出，再熬十几分钟，绿豆就煮烂了。也可将绿豆用开水泡10分钟，然后加生水，用旺火煮35分钟左右即成。 ...
煮制豆沙，要将豆煮得特别烂，弄不好，容易煳底。如在煮豆时，把一粒玻璃弹子放入锅内，使之在汤水中不断地翻滚，即可防止烧煳粘底。此法不宜用于砂锅，以防被弹子打破。 ...
往高压锅内放入适量的水（水量约为锅底至底屉距离的12），在铺好屉布的底屉上，有间隔地摆放馒头生坯，放入锅中。然后，盖上高压锅盖（不加阀），用旺火烧开，自顶眼处蒸气连续外冒算起，10～12分钟后压阀；在压阀同时要减火13～23，继续蒸4分钟后，先取阀，再蒸半分钟，即可离火，待蒸气放尽，开锅出屉。 ...
先把生饼做好，高压锅用中火烧热，在锅底抹一层油，将饼放入锅内，随即盖上锅盖和阀门，过2分钟左右，去阀开盖，把饼铲起，再往锅底抹一点油，烙另一面。用高压锅烙出的饼，色黄、味香、皮脆，好吃。 ...
高压锅烧热后倒入适量植物油，将包好的生锅贴均匀摆放在锅里，用小火烧约1分钟后，加少许用温开水、醋、油调成的醋油水，迅速盖上锅盖和安全阀，再用大火烧3分钟即可出锅。这种锅贴底部焦黄，皮馅软嫩，比用普通平底锅或饼铛烙出的锅贴速度快，味道好，而且可减少厨房内的油烟。 ...
将发酵剂用温水调开后加入面粉，和至面不粘手为止（面宜软不宜硬）。将果料、油、糖、香精等揉进面团，做成一厚饼待用。把高压锅擦净，放入适量熟猪油，用旺火将锅加热至油熔化离火，一边将锅倾斜转动，使锅底及锅壁均匀沾油，一边用冷水浇锅外壁，让油在锅内凝固。然后将做好的面饼放入锅内，发酵1小时（如用快速发酵粉可省去发酵时间），再盖上锅盖...
将发好的面对上碱（面可以调软些），并加入适量的牛奶、鸡蛋、白糖，揉透。在高压锅的底部涂少许食用油，将揉好的面团做成面包形状，放入锅内，上盖并扣上安全阀，加热3分钟，放气后掀开锅盖将面包翻个个儿，再加热3分钟，便可做成松软、香甜的小面包。 ...
高压锅热剩饭比用一般铝锅效果好。其方法是：将剩饭倒入高压锅内（若用高压锅煮的饭可不出锅），用锅铲压散，根据饭量多少沿锅边加3～6铲水，用中火加热，盖上锅盖，扣上安全阀，待有蒸气冲出停火，3～5分钟后即可食用。这样热剩饭，不仅省时间，而且饭味和新做的饭一样香。 ...
制作糖包、糖三角或其他点心的糖馅，如只用糖，加热后容易膨胀，以至破皮流汤。若在做糖馅时，加入熟面粉等辅料进行调制，就不会出现上述现象。 ...
肉的鲜味来自肉汁。用刀剁肉时，肉块受到的机械性挤压并不均衡，肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鲜味较浓。而用机器绞的肉馅，由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压，导致肌肉细胞的大量破裂，包含在细胞内的蛋白质和氨基酸随血汁大量流失，味道也就逊色了。 ...
由于包饺子、馄饨的馅里不能有过多菜汁，人们都习惯于把水分较多的蔬菜挤汁后再拌馅。这样既丢弃了许多营养物质，也因馅里汁少而乏味。 可把洗净晾干的菜切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻拌和，再倒入已加过调料的肉馅，拌匀，馅内即不再泛水。这是因为碎菜先拌上油，被一层油膜包裹，遇到盐就不易出水了。这样拌馅包出的饺子...
豆油在加工中残留极少量的苯和多环芳烃等有害物质。 一些家庭包饺子习惯用生豆油和馅，人吃后对神经和造血系统有害，会出现头痛，眩晕，眼球震颤，睡眠不安，食欲不振及贫血等慢性中毒症状。因此，调馅时，一定要把豆油烧开，使其所含的有害物质自然挥发掉，然后再拌入馅中。 ...
肉馅掺肉皮冻后，多卤汁，味道鲜。一般500克肉馅掺200～300克肉皮冻。酵面制品要少放些，呆面制品可多放些。 肉皮冻要在最后加入。肉皮冻系用肉皮烧烂绞成泥状，放入原汁汤中，加入葱、姜、糖、酱油、味精等烧成厚糊状，冻硬后再斩碎拌入馅中。 ...
