百晓生 / 2015-06-24 浏览
面发酵得好坏是制作各类主食（馒头、包子、发糕等）的关键。在发面时，可加入少量食盐，这样发出的面气泡多，蒸出各类主食松软可口。
制作面食都要和面，和面与水温有很大关系。冷水和面，水温在30℃以下，和出的面筋道、爽滑，适于煮、烙、煎的食品；温水和面，水温在30～50℃，和出的面柔中有劲，成品不易走样，适于蒸、煎的食品；热水和面，水温在70℃以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；100℃的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细...
由于气温、水温的关系，冬季水分子运动缓慢，如和面加水不恰当，或用水冷热不合适，会使和出的面不好用。因此，冬季和面，要掌握好加水的窍门。和烙饼面，每500克面粉加325～350毫升40℃温水；和馅饼或葱花饼的面时，每500克面粉加325毫升45℃的温水；和发酵面时，每500克面粉加250～275毫升35℃左右的温水。 ...
发面用的碱水浓度一般在40°右。检测方法是：将一块面团放入碱水中。如能浮起来，说明已在40°上，浮起越快浓度越大；如面团下沉，说明未满40°碱水的对法一般是500克碱放250～300毫升冷水。 ...
面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度： （1）拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多
发酵面团如对碱多了，可加入白醋与碱中和。如上屉蒸到七八分熟时，发现碱对多了，可在成品上撒些明矾水，或下屉后涂一些淡醋水。 ...
当面团胀发到一定程度时，用手指轻轻压一下面团顶端，手指拿开后，如被压面块不能恢复原状，面团略下陷时，说明面已发好；如被压处能很快恢复原状，说明面未发好。也可抓一块面团察看，如面团中已成蜂窝状，有许多小空洞，说明已发好。蜂窝眼越大，发酵越老，如像豆腐渣一样，说明已发过头了。酵面发过了头，可放入一定数量的呆面死面。掺入量的多少视...
呆面即“死面”，只将面粉与水拌和揉匀即成。因其调制所用冷热水的不同，又分冷水面与开水面。 （1）开水面。又称烫面。即用开水和成的面。性糯劲差，色泽较暗，有甜味，适宜制作烫面饺、烧麦、锅贴等。掺水应分几次进行，面粉和水的比例，一般为500克面粉加开水约350毫升。须冷却后才能制皮。 ...
蒸制酵面食品，蒸锅内用水要一次加足；火要旺，中间不能停火；不能中途揭盖查看；蒸制时间不可过长或过短，时间过短欠火熟不透，时间过长会使成品瘪塌、漏馅。 ...
许多人蒸馒头爱用热水或开水，以为这样蒸得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后再加热逐渐升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 ...
馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。 ...
蒸馒头判断生熟有以下几种方法： （1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； （2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； （3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 ...
馒头放久了，变得又干又硬，回锅加热很难蒸透，而且蒸出的馒头硬瘪难吃。如在重新加热前，在馒头的表皮淋上一点水，蒸出的馒头会松软可口。 ...
准备一碗凉水，把馒头片用水浸透，立即放进油锅炸，浸一片炸一片。这样炸出的馒头片，颜色金黄，外焦里嫩，香甜可口，而且比较省油。 ...
不同种类的米吃水量也不同。一般来说，500克米应放500～700毫升水。糯米吃水量比粳米少，粳米吃水量又比籼米少。 ...
自来水是加氯消毒的。如果直接用这种生冷的自来水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素Ｂ1等营养成分。所以煮饭还是用烧开的自来水好。因为烧开的自来水，氯已随水蒸气挥发了；同时，由于米中维生素Ｂ1的损失与煮饭的时间成正比，开水煮饭时间短，营养的损失也就相应减少。 ...
