如何制作烫酵面

百晓生 / 2015-07-23 浏览

烫酵面，就是在拌面时掺入沸水，先将面粉烫熟，拌成“雪花形”，随后再放入老酵，揉成面团，让其发酵（一般发至五六成左右）。烫酵面组织紧密，性糯软，但色泽较差，制成的点心，皮子劲足有韧性，能包牢卤汁，宜制作生煎馒头或油包等。

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怎样制作油酥面团
油酥面团，是用油脂、水和面粉调成而不经发酵的一种面团。油酥面团可分为水油酥和干油酥两种。水油酥是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的关键，一般用料比例为面粉500克，猪油100克，冷水200毫升。水油酥，一般用作油酥制品的外皮。干油酥是用油和面粉推擦而成，一般用料比例为面粉500克，熟猪油250克，如用生油...
浏览 28 / 2015-06-19
菜肴如何调味
菜肴调味分初步调味、正式调味和辅助调味。初步调味。就是在原料下锅之前，先用调味品把原料浆一下，使味汁渗透到原料里去，并能消除一些腥膻等气味。这种方法多用于鸡、鸭、鱼、肉、虾等。正式调味。即在加热过程中进行调味。有的菜在加热前已经初步调味，但还需要在加热过程中，适量放入调味品...
浏览 12 / 2015-07-06
大葱的用法
大葱有去腥膻、去油腻的效能。一般有三种用法：（1）多在炒荤菜时使用，如炒肉时用适量的葱花或葱丝炝锅，做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼、鸭时用葱段。（2）拌馅。氽丸子、包饺子、做馄饨时，可在馅中拌入葱花。（3）明用调味。如吃烤鸭时，在荷叶饼中夹上蘸了甜面...
浏览 27 / 2015-10-13
生姜在烹调中的作用
烧荤菜一般都离不开生姜。其用法有：（1）混煮。炖鸡、鸭、肉时，将姜块、姜片放入，肉味醇香。（2）对汁。做甜酸味道的菜时，将姜剁成姜末，与糖醋对汁烹调或凉拌。如作糖醋熘鱼、晾拌菜时用，可产生特殊的酸甜味。（3）蘸食。用姜末、酱油、醋、香油拌汁蘸吃，如...
浏览 72 / 2015-07-20
大蒜的作用与用法
大蒜做配料能起调味和杀菌作用。其用法有：（1）去腥提鲜。如炖鱼、炒肉时可投入蒜片或拍碎的蒜瓣。（2）明放。如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜，放几瓣蒜可增添菜的香味。（3）蘸吃。如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，既开胃利口，又可以防肠道疾� �
浏览 13 / 2015-08-20
怎样使用花椒
花椒具有芳香通窍的作用。在调味时的用法有：（1）炝锅。如炒白菜、芹菜时，投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。（2）炸花椒油。用花椒、植物油、酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上，清爽适口。（3）腌制禽肉时，放入大料、花椒。
浏览 8 / 2015-06-21
巧用大料煮炖鸡鸭肉
在煮、炖肉类和禽类时，大料可以充分水解，使肉味更加醇香。在做红烧鱼时，油沸投入大料，炸出香味，加入酱油和其他佐料，再放入炸好的鱼。又如烧白汤白菜等荤素菜，将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭或香椿、香菜时放入大料，也别有风味。 ...
浏览 170 / 2015-10-13

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