百晓生 / 2015-10-14 浏览
炝，就是将生料切成丝、块等小料，经稍烫或炸后，沥去水或油，趁热用花椒油为主的调料掺和即成，如炝黄瓜等。
腌，就是将小型生料撒上精盐或放入盐水浸渍，然后把水分滗去，再取出加调料，如辣白菜、辣青笋等。 ...
糟，是将食物白煮成熟后放在容器中，加入糟油、盐、原卤封口，经一定时间后食用，突出糟香味。如糟脚爪、糟鸡、糟蹄髈等。 ...
醉，就是将食物放入酒中并加盐和调料醉制而成，有的要封牢容器，如醉蟹（要压牢）、醉蚶、醉肉（白煮后醉）、醉鸡（白煮后醉）等。 ...
风，就是将食物擦上盐（或其他调味品），有的用酱油浸红，吊在风口，吹至肉质硬化后上笼蒸熟食用。如风鳗、风鸡、风青鱼、风精肉等。风制食物不宜太厚（太厚风不干）、太咸。 ...
拔丝，就是将小型原料先炸熟或煮熟，另将糖加水或油熬，熬到汁浓快起丝时，立即将原料投入即成，如拔丝山药、拔丝苹果等。 ...
蜜汁，就是用糖和蜂蜜勾芡调溶，然后和煮熟或蒸熟的主料一同熬煮，使糖汁收浓即成，如蜜汁糖莲等。 ...
挂霜，一般用于不带汁的冷甜菜。其作法是主料先用油炸熟，另外加白糖和少量水或油熬溶收浓，再将炸熟的原料投入，拌匀取出，并在白糖中滚拌，其表面即粘附一层白糖霜，如挂霜排骨、挂霜核桃仁等。 ...
羹，是在汤的基础上发展的，即在汤中拌入一定数量的湿淀粉，使之浓厚不游动。羹的品种较多，凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹。原料切配以丁为主，因丁易着芡均匀，但宜小不宜大。着芡后可以放入必要数量的熟油，推入芡内，使之肥、热、香、亮。如水果羹、豆腐羹、黄鱼羹等。 ...
糊菜是羹的一种发展，特点是依靠糊味佐餐，以提高食用价值。烧“糊”菜时，可将主料和配料一起混合烧熟，着芡打油；亦可先将主料烧熟，着芡打油后再盖上不同色泽、具有特殊风味的糊形配料（俗称戴帽），使之色彩鲜艳，风味突出。着好芡打油时，要使用沸热油脂或沸热葱油打，即不停地用手勺推打，一直推打至外面不见油，起无数的泡沫为止。
所谓大酵面，就是用老酵和面发足的酵面。它所需的发酵时间长，一般冬天要发7小时，夏天发3小时，春秋天发5小时。如内部空洞多而大、酸味重，则需加较多的碱水。大酵面较松软，适宜制体形大而松软的食品，如鲜肉大包、豆沙大包、花卷等。 ...
所谓嫩酵面，就是没有发足的酵面，一般发至四五成。这种酵面的发酵时间短（一般约为大酵面发酵时间的23），且不用发酵粉，目的是使面团不过分疏松。由于发酵时间短，酵面尚未成熟，所以嫩酵面紧密、性韧，宜作皮薄卤多的小笼汤包等。 ...
烫酵面，就是在拌面时掺入沸水，先将面粉烫熟，拌成“雪花形”，随后再放入老酵，揉成面团，让其发酵（一般发至五六成左右）。烫酵面组织紧密，性糯软，但色泽较差，制成的点心，皮子劲足有韧性，能包牢卤汁，宜制作生煎馒头或油包等。 ...
油酥面团，是用油脂、水和面粉调成而不经发酵的一种面团。油酥面团可分为水油酥和干油酥两种。水油酥是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的关键，一般用料比例为面粉500克，猪油100克，冷水200毫升。水油酥，一般用作油酥制品的外皮。干油酥是用油和面粉推擦而成，一般用料比例为面粉500克，熟猪油250克，如用生油...
菜肴调味分初步调味、正式调味和辅助调味。 初步调味。就是在原料下锅之前，先用调味品把原料浆一下，使味汁渗透到原料里去，并能消除一些腥膻等气味。这种方法多用于鸡、鸭、鱼、肉、虾等。 正式调味。即在加热过程中进行调味。有的菜在加热前已经初步调味，但还需要在加热过程中，适量放入调味品...
大葱有去腥膻、去油腻的效能。一般有三种用法： （1）多在炒荤菜时使用，如炒肉时用适量的葱花或葱丝炝锅，做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼、鸭时用葱段。 （2）拌馅。氽丸子、包饺子、做馄饨时，可在馅中拌入葱花。 （3）明用调味。如吃烤鸭时，在荷叶饼中夹上蘸了甜面...
